خبر فوری

خبر فوری

در حال خواندن:

تبدیل برشهای زاید ماهی سالمون به غذایی لذیذ با استفاده از باکتری


جهان آینده

تبدیل برشهای زاید ماهی سالمون به غذایی لذیذ با استفاده از باکتری

پژوهشگران طرح تحقیقاتی در اروپا با استفاده از باکتری برشهای ماهی سالمون را که طرفدار ندارد وبه قیمت ارزان فروخته می شود، با استفاده از باکتری غذایی و فرایند تخمیر به غذایی لذیذ و خوشمزه تبدیل کرده اند:

کارخانه «راخرای»: یک کارخانه کوچک در نزدیکی هامبورگ از سی سال پیش غذاهای دریایی و ماهی تولید می کند. فیله ماهی را اینجا به هر اندازه ای که مشتری بخواهد، می برند. تکه های اضافی ماهی طرفدار ندارد. در بهترین حالت می توان آنها را برای خوراک حیوانات خانگی، با قیمت پایین فروخت. هانس یواکیم کونکل، مدیر کارخانه “راخرای” (Die Räucherei) می گوید وقتی که ماهی سالمون پرورشی در نروژ را پوست می کنند، تکه ها باقی مانده مشکلزا است زیرا این تکه ها را به قیمت خوبی نمی خریدند.

این کارخانه برای یافتن راه حل به یک پروژه پژوهشی اروپایی موسوم به «تخمیر ماهی پلاس» پیوسته است. محققان این پروژه هم راهی پیدا کرده اند که بتوان ضایعات برش ماهی را با تخمیر به ماده غذایی تبدیل کرد. آنها برای این کار از یک پودر که حاوی باکتریهای غذایی خاصی است، استفاده می کنند که به “کشت آغازگر” معروف است و شبیه موادی است که در صنایع لبنی به کار می رود.

دیتر السزر گراوِسِن، میکروبیولوژیست مواد غذایی و مسئول هماهنگ کننده طرح تحقیقاتی اروپایی “تخمیر ماهی پلاس” هم هست، می گوید: «چندین سویه مختلف باکتریایی برای تخمیر ماهی را برگزیده ایم، کشت داده ایم، غلیظ کرده ایم و سپس منجمد و خشک کرده ایم تا به صورت این پودر در آید. برای شروع فرآیند تخمیر، برای هر گرم از ماده غذایی به یک میلیون تک یاخته باکتری نیاز است.»

در زیست شناسی به سلولهای حاصل از یک سلول (یاخته) در کشت خالص، سویه (strain) گفته می شود.

صدها هزار نوع باکتری در مواد غذایی پیدا می شود. مرحله بعدی این طرح، آزمایش سویه های مختلف باکتری هایی است که در مواد غذایی یافت می شود. این کار در آزمایشگاه میکروبیولوژی در دانمارک انجام می شود. صدها پژوهشگران در این آزمایشگاه می خواهند سویه های باکتری را پیدا کنند که بهتر نتیجه می دهد. دیتر السر گراوسن می گوید: «باید سویه های مختلف باکتری ها را از هم جدا می کردیم چون لازم است ماده غذایی طوری تخمیر شود که بافت، طعم و مزه خاصی داشته باشد.»

تخمیر طبیعی ماهی در آسیا بسیار رایج است و نتایج فرآیند کنترل نشده هم متغیر است. هدف پژوهشگران اروپایی این بوده که یک فناوری سالم و قابل اطمینان پیدا کنند. باکتری جلوی فساد ماهی و دیگر غذاهای دریایی را می گیرد. فرایند تخمیر کنترل شده مانع از رشد میکروارگانیسمهای فاسدکننده می شود. بنابراین محصول نهایی سالم و قابل خوردن است و در فروشگاه هم عمر طولانی خواهد داشت. مهمتر از همه اینکه اینها بدون کاربرد مواد نگهدارنده مصنوعی ممکن انجام می شود.

آن الزر گراوسن، متخصص میکروبیولوژی مواد غذایی می گوید: «باکترهای بد، باکتریهایی هستند که در اخبار می شنوید، اما باکتریهای خوب را هر روز می خوریم و می توان از آنها برای ساختن محصولات غذایی خوشمزه نیز استقاده کرد. مثلا ماست، پنیر، قهوه، شکلات، سالامی و خیلی از مواد غذایی که هرروز می خوریم با تخمیر و به کمک باکتریها درست می شوند.»

به این ترتیب، تکه های کوچکتر ماهی که طرفدار ندارد، تبدیل به غذای بسیار لذیذ و خوشمزه می شود. تولید کننده قصد دارد آن را به مشتریان تراز اول مثل بخش تجاری خطوط هوایی بفروشد.

مطالب منتخب

مطلب بعدی
مخزن بزرگ حمل آب شیرین، شناور روی آب دریا

جهان آینده

مخزن بزرگ حمل آب شیرین، شناور روی آب دریا